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口服唾液淀粉酶决定了同一食物的味道差异

发布时间:2019-09-17 08:58

杂志PLoSONE于2010年10月13日,我们报道了由美国蒙乃尔中心进行的一项新研究:承认品尝所有的淀粉是由口腔唾液淀粉酶的影响。
研究发现,口腔淀粉浓度直接影响唾液淀粉酶的活性,73种受试者的唾液酶水平和活性以不同方式检测。
实验者首先将每个人的唾液与唾液模式和受体混合,并使用感受器测量淀粉结合的酶促降解程度。
然后检测唾液样品中唾液淀粉酶的含量和活性。
最后,受试者进行60秒间隔连续评估,以评估口腔中淀粉食物的感知恶化。
由于在食用具有不同淀粉含量的食物时产生的唾液淀粉酶的量不同,不同的受试者在口中表现出不同的感觉。例如,布丁和淀粉对某些人来说是黑暗的,但对某些人来说是黑暗的。
此外,淀粉感知的差异可以影响他们喜欢和吃的淀粉和淀粉样蛋白食物的类型和数量,这反过来又影响身体的营养状态。
因此,这项研究已经扩展到淀粉消化和代谢领域,科学家们已经开始发现为什么代谢性疾病更有可能。
在体内产生更多唾液淀粉酶的人可以用淀粉更快地分解食物,并且餐后血糖增加更快,引起代谢问题。
过量摄入过量食物或精制食物会产生过量的唾液淀粉酶,从而增加胰岛素依赖性和非胰岛素依赖性糖尿病的风险。
本文最后显示了影响唾液淀粉酶活性的基因。
已知每个人具有2-15个拷贝的编码唾液淀粉酶的AMY1基因。
本研究发现62名受试者的DNA直接决定了个体AMY1基因的拷贝数直接决定了唾液淀粉酶的含量和活性,并且也证明了个体遗传差异与味觉差异之间的相关性。我发现它是。营养成分。
最后,解决了遗传差异的人体与生理变化和味觉感知的蛋白酶整个过程之间的关系,并阐述了完整的科学事实。
随后的研究,将决定是否继续探讨通过副本AMY1基因的人的数量,和唾液淀粉酶的水平消耗的淀粉量之间的关系影响其他碳水化合物的消化和吸收。
蒋洪波总结道
(编辑:格里尔)


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